Os feitos sobre o glutamato monosódico: é MSG seguro?
Moita xente denuncia malestar logo de comer moita comida chinesa que se acuñou un sentimento: a síndrome do restaurante chinés.
¿A fatiga e o dolor de cabeza son expertos despois de entregarse nun buffet chinés causado por MSG, ou podería simplemente ser unha cuestión de comer demasiados alimentos, frecuentemente fritos en aceite pesado?
Cal é a síndrome do restaurante chinés?
O termo apareceu por primeira vez en 1968 no New England Journal of Medicine para describir o sentimento xeral de malestar que a xente sente tras comer certos alimentos asiáticos.
A comida chinesa non é o único culpable.
O glutamato monosódico, comúnmente coñecido como MSG, é a causa máis frecuente de síndrome do restaurante chinés a pesar de que moitos estudos durante décadas non conseguiron confirmar que os valores "normais" de MSG causan os efectos reivindicados.
Aínda que moi ben todo o mundo sabe a estas alturas entender que a maior parte do que chamamos "comida chinesa" en bufés baratos en Occidente non se parece realmente a comida chinesa auténtica , tanto o orixinal como o americano adoitan conter unha cantidade abundante de MSG.
Unha gran cantidade de occidentais deixaron de comer comida chinesa polo xeito en que se senten despois. Si, moitas veces hai abundante MSG na comida chinesa, pero pode sorprenderse ao descubrir que MSG se engade a moitos dos alimentos procesados consumidos regularmente en Occidente.
Síntomas da síndrome do restaurante chinés
Á xente ás veces denuncian os seguintes síntomas logo de facer moitas viaxes ao buffet chinés:
- Letargo (cansazo)
- Cefalea (cabeza chea)
- Sudoración
- Sed extrema
- Dolor no peito e presione
- Cara flush
¿É verdadeira a síndrome do restaurante chinés?
Mentres moitos apuntan o dedo no MSG, os defensores do aditivo alimentario MSG afirman que o sentimento xeral de malestar é porque a xente se desborda en buffets chineses, moitas veces mesturando alimentos baratos e difíciles de dixerir fritos en aceite pesado.
En realidade, o chamado síndrome do restaurante chinés pode ser causado por consumir sal excesiva (MSG é un sal) mentres se alimenta de comida pesada que a miúdo é de baixo custo.
As persoas que cren que son alérxicas a MSG case nunca reclaman os mesmos dores de cabeza despois de comerse carnes ou sopas de marca popular que moitas veces conteñen MSG. Os que reclaman a sensibilidade ao MSG rara vez presentan problemas ao consumir outros glutamatos. O glutamato ocorre naturalmente en células vivas e axuda a dar un sabor único aos ovos, os tomates e mesmo o queixo afiado.
Ata que a conciencia occidental e a desaprobación do MSG aumentaron, a maioría das empresas de alimentos estadounidenses engadiron silenciosamente a MSG a todo, dende sopas ata aderezos para ensaladas. Agora que os consumidores prestan máis atención ás etiquetas, o MSG aínda se usa aínda que moitas veces está oculto baixo diferentes nomes como "extrato de levadura autólica" e "proteína hidrolizada".
Un estudo australiano de 71 voluntarios que estaban convencidos de que eran sensibles ao MSG recibiron unha mestura de comprimidos de MSG reais e placebos. Os suxeitos dados de MSG reais non informaron efectos negativos, mentres que os que recibiron comprimidos con placebo informaron dos mesmos síndromes que sentiron despois de consumir comida chinesa.
O MSG demostrou aumentar o apetito ao facer que os alimentos sexan máis atractivos e que afecten o sistema natural de supresión do apetito natural, de aí os síntomas da síndrome do restaurante chinés poden ser simplemente o resultado de comer en exceso.
Non se dá conta de que está comendo en exceso ata despois de deixar o restaurante.
Que é MSG?
O glutamato é un aminoácido que ocorre naturalmente en todos os alimentos vivos, desde as verduras e as carnes ata o leite materno. O glutamato monosódico é o sal de sodio derivado da fermentación do ácido glutámico. Algas de sushi (nori), queixo parmesano, cogumelos e ata tomates forman parte dos seus gustos únicos a partir de glutamato natural superior.
O MSG confúndese a miúdo como conservante; con todo, é un sal que redondea e equilibra os sabores que xa están presentes nos alimentos. Aínda que o glutamato non se fabrica de laboratorio e ocorre en toda a natureza, as cantidades consumidas cando se usa como aditivo alimentario en forma de MSG non son naturais. MSG é esencialmente unha versión manufacturada e concentrada do que fai que certos alimentos sexan boos en primeiro lugar, engadindo eses mesmos alimentos.
Os defensores da MSG afirman que o corpo non pode dicir a diferenza entre o glutamato monosódico eo glutamato natural. Outros están preocupados sobre o que as cantidades excesivas deste composto "natural" fan aos nosos corpos.
Quizais de forma inxusta, o glutamato monosódico é máis frecuente asociado coa comida chinesa. Pero MSG foi descuberto por un profesor xaponés na Universidade de Tokio en 1907. Chamou o sabor salgador que MSG produciu umami . En 2002, os científicos descubriron que efectivamente temos receptores específicos na nosa lingua pola sensación saborosa que produce o glutamato e agregou oficialmente umami (saboroso) como quinto sabor para ir acompañado de doce, salgado, amargo e amargo.
Hoxe, MSG engádese liberalmente aos alimentos e lanches en Xapón, China, Corea, India e sueste asiático . MSG non só xorde en alimentos de moitos 7-Eleven minimarts de Asia ; Restaurantes de excelente calidade dependen regularmente dela. Ata a maioría das marcas populares occidentais usan o potenciador do sabor nas carnes, as salsas e os alimentos procesados.
¿É seguro MSG?
O debate sobre a seguridade de MSG estivo furor durante décadas, o que o converte nun dos aditivos alimentarios máis estudados da historia. A pesar de que polo menos o 60 por cento da poboación mundial en Asia consome consumir MSG diariamente , o acrónimo prácticamente converteuse nunha palabra sucia de tres letras en Occidente. Mentres os occidentais están dispostos a pagar máis por alimentos para animais que afirman que son gratuítos de MSG, os asiáticos compran a sustancia en po en bolsas de cinco libras e espolvea o máximo de pratos posible.
Estudos extensivos sobre os efectos do MSG realizáronse desde 1959, que eventualmente conduciron á FDA, a Unión Europea, as Nacións Unidas e a Organización Mundial da Saúde, todos os que figuran no MSG como ingrediente alimentario seguro. Un estudo adicional da Unión Europea declarou que o MSG demostrou ser seguro tanto para bebés como para mulleres embarazadas.
Como adoita suceder, moitos dos estudos realizados foron patrocinados, ben directamente ou a través de grupos de presión, por grandes organizacións de alimentos que utilizan MSG como unha forma barata de obter unha vantaxe no gusto polos competidores.
En 2008, un colaborador de investigadores chineses e americanos vinculou a MSG coa obesidade, no entanto, un estudo chinés en 2010 desacreditaron o achado. Posteriormente, suxeriu que os sabores mellorados nos alimentos tentan que a xente comece a comer e a sede que provoca a MSG adoita ser apagada con cervexa ou bebidas azucaradas, o que supón un aumento de peso. Despois de todo, MSG é un sal.
Doutra banda, Xapón, o principal consumidor per cápita de MSG, ten a esperanza de vida máis longa do mundo e as taxas de obesidade máis baixas do mundo.
Aínda que o cloruro de sodio (sal de mesa) non sempre é naturalmente, segue sendo amplamente aceptado. O sal tamén é un dos principais contribuíntes á presión arterial alta que pode causar enfermidades cardíacas - a principal causa de morte no mundo. O MSG realmente contén tres veces menos sodio prexudicial que o sal da mesa, e se necesita menos MSG que o sal para alimentar o tempo durante a cocción.
Evitando MSG en Asia
Cando preguntei a un vendedor de macarrão en Chiang Mai, Tailandia , por que usou MSG na súa comida, simplemente respondeu: "porque teño que facelo". Noutras palabras, con todos os seus competidores que utilizaban MSG para mellorar o sabor salgada dos alimentos, viuse obrigado a facer o mesmo para competir. O MSG aparece na maioría dos alimentos de rúa en Asia , pero podes probar preguntar ao cocinero que non o engada.
Algúns cafés e propietarios de restaurantes orgánicos adquiriron a tendencia anti-MSG en Occidente e agora anuncian "Sen MSG" con signos para atraer aos viaxeiros de mochila conscientes da saúde. Isto pode ou non significar que o seu alimento está libre de MSG. Incluso se non engaden MSG aos seus pratos, moitos dos ingredientes e condimentos (por exemplo, salsa de soia, salsa de ostra e tofu) que utilizan para preparar os alimentos xa conteñen a sustancia.
O MSG adoita ser substituído polo sal en alimentos asiáticos. Incluso as salgaderas nas mesas nos restaurantes, e máis definitivamente a salsa de soia, contén MSG. Vexa: 10 preguntas frecuentes que os viaxeiros teñen sobre a comida en Asia .
Aínda que ás veces a MSG recibe a culpa de casos regulares de diarrea do viaxeiro experimentados por moitos viaxeiros , a TD adoita estar causada pola mala manipulación de alimentos e as bacterias.
MSG en Western Food
Non penses por un segundo que MSG só se usa en alimentos asiáticos. Moitos bocadillos occidentais, alimentos enlatados, salsas, carnes deli e sopas conteñen MSG como potenciador do sabor. Se xa comeu a sopa de Campbell, comeu MSG.
Na Unión Europea, Australia e Nova Zelanda, o glutamato monosódico aparece nas etiquetas dos alimentos como "E621". Non se permite o acrónimo "MSG" nas etiquetas dos alimentos nos EE. UU. Os fabricantes de alimentos deben etiquetar o aditivo como "glutamato monosódico" e listalo como un ingrediente adicional non incluído xenéricamente dentro de "temperado e especias".
As persoas que realmente creen que son alérxicas a MSG son moi probablemente tamén sensibles ao ácido glutámico e ás súas sales en xeral. O ácido glutámico pode estar presente nos alimentos enumerados que conteñen:
- proteína vegetal hidrolizada
- levadura autólica
- léveda hidrolizada
- extracto de levadura
- extracto de soia
- illante de proteína
- proteína hidrolizada.
As proteínas hidrolizadas son proteínas que se descompoñen químicamente nos seus aminoácidos que poden formar glutamato libre. O glutamato libre pode unirse ao sodio que xa está presente para crear MSG nos alimentos; Cando isto ocorre, os alimentos non son obrigados por lei a ser etiquetados como que conteñen MSG.
Técnicamente, os fabricantes de alimentos poden engadir calquera dos ingredientes anteriores para permitir que MSG se forme naturalmente sen necesidade de listalo como ingrediente engadido. Mesmo as marcas "naturais" que teñen como obxectivo os consumidores conscientes da saúde fan uso regularmente destes amigos de MSG.
Curiosamente, o MSG comido por si só é moi desagradable cando non hai comida para mellorar.