O Quintessential Louisiana Dish
Gumbo é quizais o prato máis evocador e máis lento de Luisiana. Hai o dobre de variacións sobre o guiso rico xa que hai familias no estado e todos pensan que o camiño da familia é mellor. Pero o que é realmente? Que o fai diferente do que unha sopa regular? Cal variante é a máis tradicional? Imos cavar máis.
Unha historia rápida
"Gumbo" apareceu por primeira vez nalgún momento do inicio do século XVIII, pero pode referirse por primeira vez a un prato que foi simplemente estofado de okra.
O prato é unha amalgama única en Luisiana de cociñas e ingredientes africanos, nativos americanos, españois, alemáns e franceses. O nome "gumbo" probablemente provén da palabra de Bantu (oeste africano) para okra, "kingombo" ou a palabra Choctaw para filé, "kombo".
Entón, que hai en Gumbo, de todos os xeitos?
O que realmente fai gumbo gumbo é un pouco complicado e pode ser un punto de contención entre os diferentes lianianos que están seguros de que a súa receita é a correcta. Non obstante, todos os gumbos teñen algunhas cousas en común. Para os principiantes, sempre están engrosados cun ou máis dos seguintes:
- Roux escuro (unha mestura de graxa e fariña, cocida moi lentamente na cociña)
- Okra (un vexetal que se pon viscoso e viscoso cando está cocido)
- Filé en polvo (unha especie e espesante feita a partir de follas secas de sasafras)
El
Filé engádese normalmente ao gumbo despois de que se quita o lume, pero o roux eo okra engádense durante o proceso de cocción.
Os ingredientes principais de Gumbo adoitan incluír carnes de xogo, polo, salchicha e mariscos, aínda que as súas combinacións varían segundo as diferenzas rexionais, a dispoñibilidade estacional, as preferencias familiares e o capricho do xefe.
Condimentar os vexetais son case sempre a cociña da Santísima Trindade de Cajún: apio, cebola e pementón verde, e son ben picados e cocidos ata que non sexan identificables.
Algúns cociñeiros poden agregar pementos de ajo ou vermello, e os gumbos criollos ás veces inclúen tomates.
As herbas e especias que se condimentan son moi variables, pero case sempre inclúen sal, pementa de cayena e pementa negra e tamén poden incluír pementa branca, follas de loureiro, tomiño, perexil ou outros.
Como se serve Gumbo?
Gumbo sempre se serve ao longo (ou ao lado do arroz), e tradicionalmente, o arroz de Louisiana cociña co obxectivo de facer grans sen soltar, que non se unen. O gumbo de polo e salchicha cajún tamén adoita servirse cun lado de ensalada de pataca cremosa e mostaza, que algunhas persoas combinarán cun pouco de gumbo en cada mordida. Algúns cociñeiros van espolvorear as cebolas verdes ou o perejil picados sobre a tixela de gumbo como adorno.
Que ten Gumbo Taste Like?
Se nunca o tiñas antes, podes esperar que case todas as variedades de gumbo teñan unha certa fume rica. Isto provén do roux escuro. As variedades que conteñen salchicha serán aínda máis intensamente fumadas, xa que as salchichas andouille e outras variedades afumadas son as salchichas de goma. Algúns gumbos de mariscos están feitos sen roux, e obviamente non terán o mesmo sabor escuro.
O Okra gumbo pode ser un pouco viscoso ou goleante, dependendo da cantidade de okra que se use.
Se esa textura moléstalle (isto pode ser o caso se non che gustan as ostras ou os cogomelos por mor da súa textura), non ordigas un okra gumbo. Filé gumbo é rico e terroso e ten un sabor moi descoñecido (se é posible, intente imaxinar cervexa de raíz sen azucre - sassafras tamén é o principal ingrediente aromatizante para a cervexa de raíz tamén e comparten un ambiente de terra).
Gumbo adoita estar moi aderezado, pero non adoita ser ardente e picante. Se non estás acostumado a ningún alimento picante, podes atopalo demasiado quente para os teus gustos, pero é moito menos picante que a maioría dos pratos que atoparías nun restaurante indio ou tailandés. Do mesmo xeito que a maioría dos alimentos cajún e criollo, o gumbo adoita servirse cunha variedade de salsas quentes na mesa, para que poida presentalo no seu propio nivel de especias preferido.
Algúns Gumbos típicos:
O Gumbo criollo é a variedade máis comúnmente atopada en Nova Orleans.
Normalmente ten unha base de roux e está cargada de pollo, salchicha, marisco, okra, trinidad e ás veces tomates.
Cajun Chicken and Sausage Gumbo atópase en Nova Orleans e en todo o sur de Louisiana, cun número infinito de pequenas variacións. Ten unha base de roux, contén polo, salchicha e trinidad. Ás veces serve con filé en po á mesa, para agregar á súa propia discreción. En e ao redor das parroquias de Evangeline e St. Landry, o gumbo de pollo e salchicha adoita servirse con ovos duros flotando nel.
O marisco Gumbo ten tantas variacións como podes imaxinar, pero moitas veces inclúe cámara, cangrexo e ostras, así como calquera cantidade de "capturas do día" de peixes ou mariscos, e ás veces salchicha. Está feito cun stock de peixe e adoita ser bastante pesado (se está a buscar un prato de peixe leve, este non é o único para vostede). Normalmente faise cunha base roux, e okra é opcional segundo a rexión ou a tempada. O gumbo do marisco ten algunhas cousas en común coa bouillabaisse, e os historiadores culinarios atraeron ligazóns entre os dous.
Gumbo z'Herbes é o gumbo que rompe todas as regras. Non é realmente gumbo polas definicións que publiquei, pero levou o nome de gumbo por un par de cen anos, entón quen vai argumentar. Esta sopa, probablemente relacionada co caribe callaloo, é unha sopa típicamente sen carne feita dunha mestura de verduras diferentes, cocida e pulverizada nun líquido rico e delicioso que é unha receita popular para a tempada de Cuaresma sen carne. O nome, pronunciado case como "Gumbo zeb" provén do francés "gumbo aux herbes", que significa "gumbo feito de verdes".