"Cajun" e "Creole" son términos que verás en todas partes en Nova Orleans e sur de Luisiana. En menús, en particular, pero tamén en discusións sobre arquitectura, historia, música e moito máis. Pero que queren dicir?
Que é "Cajun?"
Os cajun son descendientes de colonos franceses e canadenses que primeiro comezaron a instalarse en Nova Escocia, unha zona chamada Acadie, en 1605. Tras 150 anos de agricultura e pesca relativamente pacíficos ao bordo da baía de Fundy, estes As persoas foron expulsadas cando o Canadá caeu ao dominio británico.
Estas persoas - acadias - dispersas. Algúns escondíanse preto, a miúdo entre a tribo Micmac, cos que eran amables. Outros saíron de barcos: algúns voluntariamente, algúns non, e saíron. Logo duns anos de diáspora, eles reagruparon cando foron convidados en 1764 para instalarse na entón colonia española de Luisiana.
Estas persoas, que aprenderon a cultivar e pechar en climas canadenses fríos, instaláronse nas zonas pantanosas e bañadas ao sur e oeste da pequena colonia de Nova Orleans. Reagruparon e formaron comunidades, e ao longo dos anos incorporaron influencias culturais dos seus novos veciños nativos americanos e colegas de ascendencia alemá, irlandesa, española e inglesa, así como descendentes africanos, tanto escravos como libres, e franceses- de Francia.
A cultura en desenvolvemento era profundamente rural, subsistindo na pesca e na agricultura nas rexións costeras pantanosas e os bovinos de vaca criados nas áreas de praderas terrestres da súa área de asentamentos, que cubrían o que hoxe é a maior parte de Louisiana do Sur, salvo os asentamentos de Nova Orleans e máis tarde Baton Rouge.
O termo "Acadian" morpouse en inglés en "Cajun", e foi usado en gran medida como un prazo despectivo ata que foi recuperado durante os movementos de orgullo cajún a mediados do século XX.
Os cajúnes son históricamente francófonos (e moitos aínda falan o francés hoxe, un dialecto único pero totalmente mutuamente intelixible co francés francés e canadense) e católico.
A cociña cajun é rústica, dependendo moito das carnes e pratos fumados e cocidos e de especias ricas pero non excesivamente picantes, segundo os estándares das outras cociñas caribeñas e subtropicales. O arroz é o almidón típico, pero as patacas doces tamén se cultivan en rexións cajúnes e úsanse en pratos tradicionais. A música Cajun evolucionou de forma similar á música acadiana tradicional, engadindo acordos aos sons de violín clásicos e un backbeat pesado que provén de fontes africanas e americanas.
Paga a pena reiterar que o corazón xeográfico tradicional da cultura cajún non está en Nova Orleáns, senón no sur de Louisiana rural. Certamente moita xente de ascendencia cajuniana vive en Nova Orleans agora, pero non é o núcleo da cultura cajún por ningún tramo, e os restaurantes e músicos de Cajun son, en xeral, unha importación para a cidade, e non unha parte tradicional do tecido da cidade. .
Que é crioulo?
"Creole", como término, é un pouco máis complicado que "Cajun", xa que ten varias definicións. Moitas definicións en realidade.
A definición máis simple e máis curta (pero probablemente menos relevante) de "crioulo" é "nacer nas colonias". Nas primeiras fontes da colonia de Luisiana, verías referencias a cabalos criollos (considerados máis fortes porque naceron e creceron na calor de Luisiana), por exemplo.
Os tomates criollos foron desenvolvidos a comezos de 1900 como unha variedade resistente que creceu ben na calor de Luisiana.
Pero o criollo chegou a referirse a persoas de ascendencia europea que naceron nas colonias francesas e españolas e, posteriormente, implicaban persoas de descenso mixto europeo e africano (e ocasionalmente nativo americano). Neste punto, ambas definicións aínda son verdadeiras. Escoitará referencias a "criollos brancos" ou "familias criollas de idade antiga ", que indican descendencia directa de colonos franceses orixinais á cidade. Cando a comida é coñecida como criolla, adoita ser a comida gourmet tradicional desta rica comunidade, pero vale a pena lembrar que este alimento foi desenvolvido xeralmente por mulleres escravas que traballan nas súas cociñas, polo que ten múltiples influencias (creo que a nais francesas con salsas africanas e ingredientes do Novo Mundo, como okra e filé).
O criollo tamén é un termo de identificación para persoas de cor de ascendencia mixta africana e europea, de novo en gran parte das familias que estiveron en Luisiana desde os días coloniais. Escribíronse libros enteiros sobre as complexidades das relacións raciales en Nova Orleáns, que foron intrincadas e en gran parte impenetrábeis para toda a historia da colonia pero basta dicir que persoas que se autoidentifican como crioulos teñen unha identidade diferente á xente que autoidentificarse como negro. (E para confundir as cousas máis aló, moitas persoas identificáronse como as dúas e, por suposto, os foráneos non teñen ningunha forma real de coñecer a diferenza, sendo esta última a principal faceta do famoso caso de Plessy contra Ferguson). Resposta curta: se está Non de aquí, nunca entendes. E iso está todo ben.
Para complicar as cousas máis, a maioría das persoas de cor nas rexións cajunas de Luisiana (é dicir, a maior parte de sur de Luisiana fóra de Nova Orleans e Baton Rouge, pero particularmente en torno a Lafayette e Lake Charles) identificanse de xeito propio como crioulo, aínda que sexan teñen só unha ascendencia europea mínima. O crioulo en Cajun País simplemente significa "históricamente francófono afroamericano". Son estes criollos rurais que crearon a música zydeco e son coñecidos pola cultura cowboy criolla, que inclúe paseos e clubs de vaqueros que existen ata hoxe. A comida criolla é semellante á comida cajun pero adoita ser un pouco máis picante (aínda que con todo sobre este tema, hai moitos chefs de ambos estilos que romperán esa regra).
Para confundir as cousas máis alá, moitas destas persoas crioulas negras rurales urbanizáronse tamén, pero en gran parte nas cidades do boom petrolero de Lafayette, Lake Charles, Beaumont e Houston, onde vivía Clifton Chenier pioneiro de zydeco cando fixo os rexistros que deu o nome ao xénero. Pero non confundas esa cultura cos xa mencionados Criollos de Cor de Nova Orleans; son ramas xeneralizadas da mesma árbore genealógica. Os antigos xéneros dispares sincretizados para crear zydeco, e este último fixo o mesmo pero saíu co jazz. Aínda confundido? Ben. Non é doado.
¿Preparado para un pouco de confusión final? Porque Louisiana foi históricamente francófona, atraeu un número desproporcionado de colonos franceses ata e inclusive o actual. Algúns descendentes de francófonos en Louisiana proveñen destes coloniais máis recentes (é dicir, non coloniais) e non se consideran cajun nin crioulo, senón simplemente francés ou, en lingua local, francés-francés.
A resposta curta
Se estás en Nova Orleans, creole significa fantasía e cajún significa rústico. Se estás en Acadiana (o país cajún), crioulo significa negro e cajun significa branco. Isto simplifica demasiado as cousas drasticamente, pero ofrece un marco estrutural sólido para comprender estes conceptos. De calquera xeito, se está en South Louisiana e escoita falar dun bo restaurante cajun ou crioulo, seguramente estará seguro de que a comida vai ser deliciosa.