Entrevista con Patrick Roger, Paris Chocolate Mestre

01 de 06

Coñeza o propio Willy Wonka de Uber-sofisticado

Se París tiña que elixir a súa propia Willy Wonka, Patrick Roger sen dúbida encadraría a factura, menos a fábrica xigante e o enfoque industrial do cacao, por suposto. Nomeado mellor chocolatero de Francia ( Meilleur Ouvrier ) en 2000 a tan só 32 anos, Roger tallou o primeiro lugar para si mesmo na industria do chocolate artesanal, manténdose separado coa súa insistencia en sabores frescos de boca abaixo como a cal e o limón e coas súas esculturas caprichosas, a miúdo provocativas, tanto en chocolate como en bronce. En 2010 visitéime no seu taller ao sur de París, na cidade de Sceaux, onde observaba que os artesáns rolaban e cortaron chocolate á man e encheron unha nova variedade de ganache (ler máis abaixo), observaron monstruosas obras de chocolate osos polares e elefantes, probou o tomillo fresco do xardín e aprendeu sobre as ideas de Roger sobre o que fai o chocolate bo. Abaixo amósanse fragmentos da nosa conversa.

Como comezaches no chocolate? Foi un escultor antes de ser un chocolater?

Nin sequera entrou nun museo antes dos 25 anos. Apenas sabía que existían. (Empecé) facendo un aprendizaxe en pastelería, e logo de dous anos funme a París. A confección de bolos non me interesou, pero un post na mesma compañía abriuse para un chocolater ... e tiven unha revelación. Entendín de inmediato que eu sería capaz de construír calquera cousa con este medio, incluíndo a miña propia vida ... que era un pasaporte para o mundo.

Ler relacionado: tendas de chocolate de boca en París

Entón descubriu que o chocolate era un medio emocionante, que lle daba moita flexibilidade en canto a creatividade?

É máis que o chocolate me descubriu. Comecei aos 18 anos, facendo a maior parte do traballo artístico, moitas esculturas para eventos en París. Creou esculturas para o diseñador de moda francés Jean Paul Gaultier e (cantante) Yannick Noah e para outros. Nese momento, a planificación de eventos era enorme.

(Fai clic á seguinte páxina, onde continúa a nosa entrevista)

02 de 06

En sorprendente o palato ...

Súas notas e sabores son case sempre sorprendentes ... introduciu notas como chili ben antes de aparecer en barras de chocolate de supermercado e tamén usas sabores fortes como albahaca, limón e limón. ¿Crees que é importante que o chocolate sorprenda o padal?

Non teño a impresión de que me sorprenda. Cal, por exemplo - quizais fai 50 anos, era difícil atopar limes en París, pero hoxe en día é bastante estándar. Non estou perseguindo as tendencias ... realmente non se trata diso. Tomo o que me gusta. Nestes días, ¿que mellor que o foie gras pan-seared ou o pan e marmelada pola mañá? Non hai nada mellor que iso. Podes inventar todo o que queiras ao seu redor, pero non hai nada mellor que a marmelada, o albaricoque ou a mermelada de cereixa ... non hai sentido de intentar construír ao redor (estas cousas básicas).

Por suposto, temos algúns produtos que son un pouco máis sofisticados, pero o corazón é un recheo de praliné feito de azucre, améndoas e avellanas. E iso é todo. É coma tomate: que mellor que tomates e amorodos do xardín? Nestes días, hai unha carreira nos medios para escoitar o que hai de novo e moderno - pero a quen lle importa? Non se trata diso. Trátase do que os clientes queren - e iso adoita baixar á simplicidade. Todo o mundo soña cunha casa de vidro, pero ninguén quere realmente vivir nel.

Ler a característica relacionada: as mellores tendas de chocolate en París

(Cando creo novas notas ou sabores), é algo que me resulta evidente e non sae da demanda. Unha vez que me preguntei o que sería mesturar unha mazá con chocolate. Púxeno en marcha e desenvolveuse a partir de aí ...

03 de 06

Sobre escultura en chocolate ...

As túas tendas sempre teñen visualizacións espectaculares. ¿Que estás traballando actualmente en canto a escultura en chocolate?

Dependendo da tempada e do mundo, exploramos moitos temas diferentes. Que (apuntando a dous osos polares xigantes no chocolate nun dos cadros de traballo) está (destinado a aumentar a conciencia) sobre as estanterías de xeo eo calentamiento global ... queremos que a mensaxe entre nos nosos establecementos. Se non tomamos medidas, os osos polares convertéronse en osos pardos como estes.

E por aí (apuntando a un enorme bloque cadrado de chocolate co que se ven fósiles esculpidos nun lado) - Non sei se pode esixir o que é, pero converterase nun elefante atrapado nun bloque. As esculturas de elefantes terán unha altura de catro metros unha vez que estean terminadas.

Ler a característica relacionada: Os mellores espazos de compras gourmet en París

O chocolate é un medio de comunicación incrible: é monstruoso. Todos comen chocolate, para que poida meterse moito.

Tamén estaremos traballando no tema "defender o sabor" este ano. Obtén (os mellores sabores) directamente do xardín e cos mellores ingredientes en bruto. Temos o noso propio xardín aquí nas instalacións. Pero despois diso, o procesamento é o que realmente é crucial. Pode ter os mellores ingredientes crus do mundo, pero se non os procesa correctamente, non termina.

04 de 06

En "bo gusto" e luxo ...

Ás veces as pantallas da ventá parecen empuxar o sobre en función do que se considera "bo gusto". Para esta Pascua, creaches unha escena con ratas de cociña vestidas de chefs, rodeadas de cascas de ovo rotas. Estás voluntariamente intentando ser provocativo, especialmente no medio do sector de luxo de París?

Por suposto (podemos ser): tome a pantalla da nosa xornada de San Valentín, por exemplo (que incluía figuras femininas representadas de forma sugerente esculpidas en chocolate); estabamos un pouco sexy, pero dentro dos límites correctos. Non teño moitos límites, pero ... se quero poñer unha figura desnuda na tenda, puiden facelo. Non temos límites na nosa creatividade; É caprichoso e estamos abordando adultos. Se quero poñer as ratas na fiestra, poñeremos ratas alí.

Pero o chocolate é concebido como un produto de luxo, polo xeral comercializado como "elegante". ¿É importante que te toques contra o gran desta imaxe?

Non creo que o chocolate sexa de luxo. Nestes días, comer ben non debe ser un luxo. Pasei toda a miña vida crecendo no campo francés comendo ben. Estaba mimada, nunca comín unha lata na miña vida. Comer ben non debería ser un luxo.

Ler recurso relacionado: Top restaurantes gourmet en París

05 de 06

En Sourcing Ingredientes ...

Como é a fonte dos ingredientes para o chocolate?

Nós fonte o chocolate de preto de 30 países. O máis importante é como se desenvolven as plantas. Se sabe como cultivar ben a planta, as posibilidades son (o resultado final) será bo. Despois de cultivar as plantas e ordenar as vainas, o importante é a secado, a torrifiedade, etc ... ¿como acabará o tempo que nos chega? É un pouco como o amor: cada pequena cousa que ten ten unha consecuencia (sobre o produto final).

Que tal o recente entusiasmo polo chocolate orgánico? Pensas que esta é unha dirección que vale a pena entrar?

As etiquetas orgánicas non son necesariamente un indicador de calidade. Compramos un montón de chocolate orgánico, pero ás veces isto non significa moito. De todos os xeitos, en Costa de Marfil ou Indonesia, por exemplo, os traballadores agrícolas non teñen os medios para pulverizar as plantas, polo que son (de facto) orgánicos - eles simplemente non teñen a etiqueta. Outros fabricantes de chocolate son certificados orgánicos, pero non respectan o proceso. Ao final, é un problema da demanda do consumidor ... estes días os consumidores queren que todos sexan etiquetados, clasificados e certificados.

06 de 06

En Novos Sabores e Creacións ...

Estás a traballar en novos sabores ou bombóns para engadir á colección?

Si. Quería facer un novo chocolate para o Día de San Patricio, que se celebra en todo o mundo anglosajón, pero non en Francia. Entón, estamos traballando nunha nota de Guinness (cervexa) para un novo chocolate. Será unha parte permanente do menú. (O sabor) é moi equilibrado e sutil, pero engadiremos catro ou cinco outros ingredientes que nos permitirán crear dúas texturas diferentes.

Xa temos catro receitas (para o novo chocolate). Creei unha primeira receita e logo (axustamos) con moita precisión. Vai evolucionar, pero xa é extraordinario. En calquera caso, cando creo algo desde cero, sempre comeza moi ben; necesita ser axustado, pero xa teño a química na miña cabeza. ¡Somos sabores! Pero ao final, é a sinxeleza do sabor que conta, debe ser evidente.

Atopar Tendas de Patrick Roger: as mellores tendas de chocolate en París